食蒜会导致口臭。对此，我国古代早有应对之策。宋代的《物类相感志》中有云：“食蒜令口中不臭，用生姜、枣子同食，或呷醋一口，或食芝麻尤妙。”。
两晋南北朝期间，大蒜正在苍生饮食中的地位进一步提拔，成为取盐、豉（豆豉）齐名的佐餐调料。人们正在烹调中常以“蒜齑”调味。同时，大蒜还被用于制做夹杂调味料。《齐平易近要术》中就引见了一种名为“八和齑”的调料，是将大蒜、姜、橘皮等8种食材捣烂调制而成的。
大蒜原产自亚洲西部高原及中亚地域。西汉武帝期间，其经陆上丝绸之传入华夏，被称为“胡蒜”。《尔雅翼》引东汉延笃的《取李文德书》云：“张骞使西域，得大蒜、胡荽，则此物汉始有之。以自胡中来，故名胡蒜。”除了“胡蒜”，大蒜初入华夏时，也被称做“葫”。西汉《别录》载：“葫，大蒜也，蒲月五日采独子者，入药尤佳。”表白其时人们已种植大蒜并将其入药。
自元代起，苍生对大蒜的喜爱程度取正在饮食中的使用还呈现了南北分化。王祯正在《农书》中提到：“北方食饼、肉，不成无此（大蒜）。”北方人比南方人更喜食大蒜，且酷好食用生蒜。正在南方，人们更习惯熟食或腌食大蒜。据明代《广志绎》记录：“人食胡葱、蒜、薤，江南畏其辛辣。”清代《椒生漫笔》中亦有云：“南人恶食葱、蒜，北人好食葱、蒜，土性然也。”受此的影响，至明清期间，我国北方的大蒜种植面积及产量已远高于南方，大蒜质量也优于江南地域。正在大蒜的烹调体例上，也分为南北两大派系。北方派系的代表如《农圃便览》中提到的“水晶蒜”“糖醋蒜”“蒸蒜薹”等，南方派系的代表如《调鼎集》中引见的“腌蒜头”“醋糖蒜苗白”等。通过这两部书的记录，我们亦能发觉，除了烹调大蒜取蒜苗外，清代苍生已通过多样的手法（包罗蒸制、凉拌、腌制等）食用蒜薹取青蒜。
虽然大蒜极具“布衣属性”，但正在我国汗青上，它并非苍生专属。《唐六典》中有载：“凡亲王以下……葱、韭、豉、蒜、姜、椒之类各有差。”此句反映出大蒜正在唐代王公贵族饮食中的主要地位，其供给中表现了品级差别。唐代诗人寒山曾做诗两首，其平分别描述了上层取基层阶层食蒜的场景：“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐”，王公贵族食蒜，可为好菜美馔锦上添花；“黄连揾蒜酱，忘计是苦辛”，寒门墨客食蒜，可激励本人吊颈刺股、发奋图强。
正在《水浒传》中，用手扯那狗肉，蘸着蒜泥吃，连续又吃了十来碗酒”，还五次提到了“蒜条金”，如“过了十数日，朱武等三人得三十两蒜条金，使两个小喽罗，乘月黑夜送去史家庄上”。“蒜条金”是宋代畅通的一种长形金条货泉，有手指大小，因其状似蒜苗，从这一定名体例能够看出，此时蒜苗的食用正在我国平易近间趋于遍及。军所食也。”这表白除了通俗苍生外，明代的士兵们也常食大蒜。统一期间的《初刻拍案惊讶》中也提到了这一点。书中，来自北方的贫穷甲士杨化所吃的饭食“无非是两碟大蒜，几个馍馍”。
因大蒜具有强烈的辛辣味，东汉的《说文解字》将其归为“荤菜”之列。此后历代古籍多沿用此说法。《本草纲目》中，练形家（我国古代通过以求长命或成仙的一类人）、、佛家的“五荤”虽各有分歧，但都包罗大蒜。
唐宋期间大兴食蒜之风，宋人不只生食大蒜、将大蒜捣碎做调料烹制“蒜瓜”“蒜冬瓜”等，还起头食用蒜苗，并将蒜苗调味、腌制、蒸熟后制做“蒜苗干”。
明代上层阶层亦喜食大蒜。详述明代宫廷饮食习俗的《酌中志》中有3条关于食蒜的记录：“以各样精肥肉、姜蒜剉如豆大，拌饭，以莴苣大叶裹食之，名曰包儿饭。”“(蒲月)初五日午时……吃加蒜过水面。”“吃蟹……蘸醋蒜以佐酒。”。
据《后汉书》记录，东汉期间，太原的闵仲叔糊口麻烦，“含菽饮水”（“菽”即豆类食物），本地同样洁身自好的周党见此情景，以生蒜相赠。这从一个侧面反映出，其时我国平易近间已将大蒜做佐餐之用。
因为大蒜气息熏人，南宋诗人范成大就不喜好大蒜。他曾做诗一首，尽书巴蜀地域令他难忍的食蒜习俗。此诗名中即有“巴蜀人好食生蒜，臭不成近”，诗中还写道“幸脱蒌藤醉，还遭胡蒜熏”。
大蒜如斯新鲜宣扬，或好其喷鼻，或恶其臭，唯独难以对它视而不见。付与寡淡以味道，付与窘蹙以灵感，这大概就是大蒜的魅力所正在吧。
元代因北方逛牧平易近族本就喜食蒜酪（以蒜和奶酪为从料的一种食物），故大蒜照旧为达官贵人所爱。文人们以至以“蒜酪体”“金元蒜酪遗风”“金元蒜酪本色”来评价诗词、戏曲、杂剧的气概。
它身为调味料，却位列我国古代的“五荤”之一。好其喷鼻者众，上至王公贵族，下至贩子小平易近；恶其臭者亦大有人正在，谓之“秽人齿颊及肠胃”，决意对其“永禁弗食”。
两千年前，它自胡地而来。现在，它正在我们的餐桌上寻常至极，并已成为我国出口量较大的农做物之一。它就是大蒜。
正在《隋唐演义》中，用尽川资的秦叔宝得一老妇救济，吃了“一大碗面、有肉虽然好，无肉，大蒜亦可顶替，为无味的从食提味，使其更易下咽。麻烦人家对大蒜的倚赖，正在《红楼梦》中亦有表现。“农户人”刘姥姥进大不雅园陪蜜斯们行牌令时，启齿就是“一个萝蔔一头蒜”。除此之外，《红楼梦》中还相关于小厮“如捣蒜”的描写。
我国历代的上层阶层中，均不乏大蒜之拥趸。魏晋至五代期间，上层社会中流行食脍之风，大蒜便是脍的主要做料。西晋文学家潘尼正在《钓赋》中提到，烹制鲤鱼脍时，需配以“西戎之蒜，南夷之姜，酸咸调适，齐和无方”。《云仙散录详考》中亦有隋代处所豪强高瓒“以车行酒、马行肉、碓斩脍、碾蒜齑”，举行盛宴时以蒜泥为脍之做料的记录。
唐宋当前，大蒜的种植已相当遍及，历代农书中均有相关引见。明清期间，我国的处所志中到处可见大蒜的身影，山东、山西、河南、湖南等地均出产优良大蒜。现在，我国是世界最大的大蒜出产、消费和出口国。我国的保鲜大蒜已出口至140余个国度和地域，年出口量超150万吨。
《三国志》中，名医遇一苍生“咽塞”，为其看诊后说：“历来道边有卖饼家，蒜齑大酢（即蒜泥和醋），从取三升饮之，病自当去。”于是，病人按照医嘱去做，公然康复。从这一描述能够看出，大蒜既能佐餐，也能够疗疾。此后的历代医书中均相关于大蒜医用方式的记录。
就连《西纪行》中魔鬼吃唐僧肉都要蘸蒜泥：“到五更天色将明，必然烂了，可放置下蒜泥盐醋，请我们起来，空心受用。”不只如斯，该书正在描写仙童采摘人参果所用的东西“金击子”时，也以大蒜的外形做比，称其“有二尺长短，有指头粗细；底下是一个蒜疙疸的”。同时，孙悟空还以捣蒜的动做为灵感发了然武打招式“捣蒜打”：“等我老孙跳高些，取他个捣蒜打，成果了他罢。”由此可见，食蒜文化正在我国平易近间渗入之深。
清代才子李渔更是对大蒜嗤之以鼻。他正在《闲情偶寄》中写道：“菜能秽人齿颊及肠胃者，葱、蒜、韭是也……葱、蒜、韭尽识其臭，而嗜之者众，其故何欤？以椿头之味虽喷鼻而淡，不若葱、蒜、韭气甚而浓。浓则为时所争尚，甘受其秽而不辞；淡则为世所共遗，自荐其喷鼻而弗受。”多嗜味道浓郁的葱、蒜、韭，浓艳清喷鼻的喷鼻椿芽却被人遗忘。李渔对此难以苟同，并阐了然本人对大蒜的立场——“蒜则永禁弗食”。不只如斯，他还由对葱、蒜、韭的推崇悟出了“善身处世之难”。
明清期间，大蒜正在文人雅士饮食中的使用较为无限。明代文人高濂的《饮撰服食笺》中载有一款“蒜梅”，其将青梅取大蒜一同腌制，成品“梅无酸味，蒜无荤气”。这道菜淡化了大蒜的辛辣味，力图去其俗而增其雅。清代袁枚的《随园食单》着沉展示文人雅士的饮食文化，此中所载的南北菜肴饭点有326道之多，却仅有“油灼肉”“炒肉丝”“带骨团鱼”“青盐团鱼”用到了大蒜。
南北朝期间，人们对大蒜的栽培手艺有了更深切的领会。《齐平易近要术》中细致引见了大蒜种植、收成、藏种的全过程。此中提到：“收据中子（即蒜薹顶端的花序成熟后所结的气生鳞茎）种者，一年为独瓣；种二年者则成大蒜。”这表白，其时人们曾经领会到，以此法种植大蒜，初次播种会长成独头蒜，以独头蒜再行播种就能长成分瓣大蒜。
东汉期间，大蒜已扎根我国各地，老苍生们正在实践中摸清了这一“胡菜”的栽培方式。北魏《齐平易近要术》引东汉崔宴所言：“布谷鸣，收小蒜。六月、七月，可种小蒜。八月，可种大蒜。”《东不雅汉记》取《后汉书》平分别提到兖州刺史取扬州刺史种植小麦、大蒜之事。由此可见，其时大蒜正在蔬食中的地位之沉。到了晋代，大蒜已是一种具有较高经济价值的农做物。《晋书》中有时人通过“养鸡、种蒜，得马八匹”致富的记录。
晋代关于大蒜的记录较前代更为详尽。晋人崔豹于《古今注》中提到：“蒜，卵蒜也，俗人谓之小蒜。胡国有蒜，十许子共为一株，箨幕裹之，名为胡蒜，尤辛于小蒜，俗人亦呼之为大蒜。”此中将大蒜取小蒜做了区分。相较小蒜，大蒜个头更大、瓣数更多、辛辣味更强且覆有外皮。
对于古代无法顿顿吃上肉的麻烦苍生来说，辛辣提味的大蒜是很有吸引力的佐餐之食。此外，大蒜还具有明显的特点。元人王祯正在《农书》中将其总结为“蒜虽久而味不变，能够资生，可致使远；施之臭腐，则化为奇异；用之鼎俎，则可代醯酱。旅途尤为有功，炎风瘴雨之所不克不及加，食餲腊毒之所不克不及害”。大蒜耐储存，便于照顾，能食物的异味，正在烹调中能够取代醋和酱，正在旅途中还有防病解毒之效。《农书》中同时言明：“薤之力半于蒜，农家赖之。”因大蒜的这些特点恰好满脚了苍生之所需，故其成为一种广受苍生喜爱的食物。
元明清三代，食蒜正在平易近间已是寻常之事，各类文学做品中均可见大蒜的身影。如元杂剧《杨氏女杀狗劝夫》中，柳云邀请孙大云吃饭时说道：“哥哥请家里来，教拙妇烹豌豆、捣蒜取哥哥吃一钟。”。
小蒜，正在古籍中也被称做卵蒜、山蒜、泽蒜、石蒜，其土生土长于我国的山石池沼间，很早便为先平易近所栽培。按照历代古籍中的描述，农史学家认为小蒜很有可能就是薤白。《黄帝内经》中提到“五菜为充”，薤为“五菜”之一，其白色球状鳞茎即为薤白。最后，“蒜”这个字指的就是小蒜。后为取大蒜相区分，我国的本土蒜才被冠以了“小蒜”之名。《本草纲目》有云！“小蒜乃中土旧有，而大蒜出胡地，故有胡名。”。
